“ลาบ” ราชาอาหารเมือง อร่อยบวกความเชื่ออันเป็น “ลาภ”

“อาหารเหนือ” หรือที่เรียกกันว่า “อาหารเมือง” นั้น มีอยู่หลากหลายเมนูที่เป็นที่รู้จักของนักกินไปทั่ว ไม่ว่าจะเป็น ข้าวซอย ไส้อั่ว แหนม แกงฮังเล น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง และอื่นๆอีกมากมาย แต่ทั้งหมดทั้งมวลของอาหารเมืองนี้ คนเมืองต่างพร้อมใจกันยกให้ “ลาบ” เป็นสุดยอดของอาหารเมือง ถือเป็น “ราชาอาหารเมือง” เลยก็ว่าได้

โดย “ลาบ” นั้น เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า “พริกลาบ” หรือเครื่องปรุงอื่นๆ เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์นั่นๆ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบวัว ลาบควาย ลาบฟาน(เก้ง) และลาบปลา เป็นต้น นอกจากนี้ยังเรียกลาบตามวิธีการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว ซึ่งเป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก

ซึ่งคนล้านนานั้นมีการทำลาบมาอย่างช้านานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าหลักฐานชัดเจนว่าเมื่อใด และหากจะคาดคะเนกันแล้วน่าจะทำกันมายาวนานร่วม 300 ปี ลาบนั้นจัดเป็นอาหารยอดนิยมและอาหารชั้นสูง นิยมทำกินกันในงานเลี้ยงหรือเทศกาลสำคัญต่างๆ

ในลาบแต่จะอย่างนั้นมีส่วนผสมที่สำคัญหลักๆคือ เนื้อสัตว์ และพริกลาบ พร้อมทั้งการกินลาบให้ “ลาภปาก” ให้ได้อรรถรสแล้วนั้น มันก็ต้องมี “ผักกับลาบด้วย”

สำหรับ “พริกลาบ” ถือเป็นหัวใจสำคัญของลาบ ที่ส่งกลิ่นหอมจากเครื่องเทศหลากหลายชนิด ช่วยดับกลิ่นคาวในลาบดิบได้เป็นอย่างดี ซึ่งพริกลาบของคนล้านนา จะมีสูตรเด็ดมากมายตามแต่ละท้องถิ่น โดยจะมีเครื่องเทศมากมายเป็นส่วนผสม อาทิ พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ มะแขว่น มะแหลบ ดีปลี พริกไทย เมล็ดผักชี เทียนข้าวเปลือก กานพลู โป๊ยกั๊ก เปราะหอม ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ อบเชย กระวาน และเกลือป่น โดยพริกลาบนอกจากจะใช้ในการปรุงลาบแล้ว ยังสามารถนำมาใช้ได้กับอาหารเมืองอย่างอื่นอีกด้วย อาทิ ยำจิ้นไก่ ยำกบ และยำเห็ดฟาง เป็นต้น

ในส่วนของ “ผักกับลาบ” ก็จะเป็นผักที่หาได้ตามท้องตลาดหรือผักพื้นบ้านต่างๆตามสวนตามนา ที่ส่วนใหญ่จะเป็นสมุนไพร ที่จะใช้ส่วนยอดใบอ่อน ใบ ราก หรือผล ให้กลิ่นหอมฉุน หอมหวาน รสหวานขม ขมฝาด และรสเปรี้ยว มากินเป็นผักกับลาบ ช่วยชูรสชาติลาบได้เป็นอย่างดี อาทิ มะเขือ แตงกวา ผักไผ่ หอมด่วน(สะระแหน่) หอมป้อมเป้อ(ผักชีฝรั่ง) ผักคาวตอง หูเสือ ผลดีปลี ยี่หร่า สะเดา ผักแปม มะลิดไม้(เพกา) ผักกระถิน บัวบก เล็บครุฑ แป๊ะตำปึง ยอดมะเฟือง ผักชีลาว ใบมะตูม มะกอกป่า มะเขือพวง มะแว้ง กระชาย และอื่นๆอีกมากมาย

ผักกับลาบแต่ละชนิดนั้น ล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้น เช่น หอมด่วน ขับลม ช่วยย่อย เจริญอาหาร , บัวบก แก้อ่อนเพลีย บำรุงธาตุหัวใจ ขับปัสสาวะ , ผักคาวตอง ขับลมในกระเพาะ , ใบมะตูม ขับลม เจริญอาหาร , มะลิดไม้ แก้ร้อนใน , มะเขือพวงแก้ไอ ขับเสมหะ บำรุงเลือด , มะแว้ง แก้ไอ ขับปัสสาวะ ลดน้ำตาลในเลือด , ผักแปม ดับกลิ่นคาว ช่วยเจริญอาหาร , ผักไผ่ ขับลม เจริญอาหาร มีวิตามินเอสูง

ในปัจจุบันลาบที่คนล้านนานิยมกินกันนั้นมีมากมาย ซึ่งหลักๆก็จะมีลาบหมู ลาบวัว ลาบควาย ลาบไก่ และลาบปลา โดย “ลาบหมู” จะมีส่วนประกอบหลักคือ เนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้มหั่นซอย ปรุงด้วยพริกลาบ และกินกับผักกับลาบ นิยมกินกันทั้งลาบดิบและลาบสุกที่เรียกกันว่า “ลาบคั่ว” , ลาบวัว ลาบควาย หรือเรียกโดยรวมว่า “ลาบเนื้อ” จะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อควายเป็นส่วนประกอบหลัก ผสมด้วยเลือดหมูสด(เนื่องจากไม่คาวมาก) และปรุงด้วยพริกลาบ , “ลาบไก่” เป็นลาบที่ใช้เวลาในการทำนานและค่อนข้างยาก เนื่องด้วยไก่หนึ่งตัวมีปริมาณเนื้อที่น้อย และเนื้อไก่จะมีความเหนียวกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ และ”ลาบปลา” ที่คนล้านนาจะนิยมนำปลาดุกและปลาเพี้ย(ปลากาดำ)มาทำเป็นลาบ เนื่องด้วยปลาทั้งสองชนิดนี้หาได้ง่าย ราคาถูก และมีรสชาติหวาน มัน เนื้อเหนียว

พร้อมกันนี้ยังมีลาบอีกหลายชนิด ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโตน ลาบหมี่ ลาบลอ ลาบขโมย และลาบเก๊า เป็นต้น โดย ลาบเหนียว เป็นลาบที่มีลักษณะเหนียวคล้ายผลไม้กวน เนื่องจากขณะลาบอยู่นั้นจะใส่น้ำเลือดลงไปเพื่อให้ลาบข้น ลาบชนิดนี้บางที่เรียกว่า ลาบเนียน , ลาบน้ำโตน ลาบที่ใส่น้ำเลือดหรือน้ำต้มเครื่องในลงไปผสมกับลาบ ให้มีลักษณะข้น , ลาบหมี่ ลาบที่เน้นใส่เฉพาะเครื่องใน กระเทียมเจียวกรอบ ใส่ผสมลงไปในลาบให้มาก , ลาบลอ ลาบที่ทำจากเนื้อหมูผสมกับเนื้อควายอย่างละครั้ง , ลาบขโมย ลาบที่มีการหั่นหรือสับเนื้ออย่างรีบร้อน เนื้อบางส่วนถูกตัดขาดจากกันและยังติดกินอยู่เป็นพวง สันนิษฐานว่าลาบขโมยน่าจะมาจากการขโมยสัตว์ของผู้อื่นไปฆ่า เกรงว่าเจ้าของจะมาพบจึงทำลาบอย่างรีบร้อน และลาบเก๊า เป็นลาบที่ทำครั้งแรกของงานเลี้ยง โดยทำจากเนื้อสัตว์ที่เพิ่งผ่านมาฆ่ามาใหม่ๆ

ลาบเมืองนั้น นอกจากจะเป็นอาหารยอดฮิตของคนล้านนามาอย่างช้านานแล้ว ยังมีบทบาทเสริมส่งในด้านความเชื่อและวิถีชีวิตอีกหลายประการ เช่น ลาบเป็นอาหารคู่กับเหล้า เชื่อกันว่ากินลาบกับเหล้าจะมีสรรพคุณพิเศษเป็นยาชูกำลัง ขณะเดียวกันลาบยังเป็นอาหารคู่กับลูกผู้ช่าย เกิดเป็นชายต้องกินลาบ อีกประการ ลาบเป็นอาหารพิเศษ นิยมทำกินกันในโอกาสสำคัญต่างๆ การนำลาบมาเลี้ยงเนื่องในโอกาสสำคัญนี้ แสดงถึงการเลี้ยงด้วยความเต็มใจ บางคนกล่าวว่า “การที่ถูกเลี้ยงลาบถือว่าเป็นเกียรติอย่างสูง” และบางคนยังเชื่อว่า การได้กินลาบ จะนำมาซึ่ง “โชคลาภ” เนื่องด้วย “ลาบ” กับ “ลาภ” เป็นคำที่พ้องเสียงกัน