“ข้าวหมก” อาหารตะวันออกกลาง “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น”
อาหารสัญชาติตะวันออกกลางหรือเปอร์เซีย มีให้เลือกกินหลากหลายเมนู ซึ่งที่คุ้นปากกันเป็นอย่างดีในหมู่นักกินชาวไทย ก็คงจะเป็น “ข้าวหมก” หรือ “ข้าวบุหรี่” ที่นิยมกินกัน อาทิ ข้าวหมกไก่ ข้าวหมกเนื้อ หรือบางพื้นที่ก็มีข้าวหมกแพะด้วย
“ข้าวหมก” หรือ “ข้าวบุหรี่” เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ในแถบตะวันออกกลาง รวมทั้งชาวมุสลิมในประเทศต่างๆ ต้นกำเนิดมาจากอินเดียซึ่งรับวัฒนธรรมการปรุงข้าวหมกจากเปอร์เซีย ที่ได้รับอิทธิพลจากมองโกลที่เข้ายึดครองตะวันออกกลาง เมื่อราวพุทธศตวรรษที่ 18 อีกทีหนึ่ง และอินเดียก็ได้พัฒนาข้าวหมกมาเป็นบิรยานี และเมื่อชาวอินเดียและเปอร์เซียมาติดต่อค้าขายในประเทศไทย ก็ได้นำข้าวหมกมาเผยแพร่ด้วย ดังที่ปรากฏในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานรัชกาลที่ 2 ว่า “ข้าวหุงปรุงอย่างเทศ รสพิเศษใส่ลูกเอ็น”
โดยข้าวหมกแบบเปอร์เซียหรืออาหรับจะหุงกับเครื่องเทศ เมื่อสุกแล้วโรยหอมแดงเจียว ลูกเกด และอัลมอนด์ ส่วนข้าวหมกที่ใส่ผงขมิ้นหรือหญ้าฝรั่น สีเหลืองสุกแล้วกินกับเนื้อสัตว์อบ คนไทยเรียก ข้าวบุหรี่ ในทุกวันนี้ข้าวหมกที่คนไทยรู้จักกันดีที่สุดคือ “ข้าวหมกไก่” ซึ่งตรงกับข้าวหมกประเภทบิรยานีของอินเดีย
“ข้าวหมกไก่” เป็นอาหารจานเดียวที่ประกอบไปด้วยเครื่องเทศนานาชนิด มีกลิ่นหอมกรุ่น ถึงแม้ข้าวหมกไก่จะไม่ใช่อาหารสัญชาติไทยแท้ๆ แต่ก็ผสมกลมกลืนกันจนกลายมาเป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมมิใช่น้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแถบทางภาคใต้ของไทยที่มีชาวไทยมุสลิมอาศัยอยู่มาก
ข้าวหมกไก่ที่ว่ามีทั้งแบบไก่ต้ม และไก่ทอด รับประทานกับน้ำจิ้มที่มีส่วนประกอบของพริก กระเทียม เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซึ่งรสชาติของน้ำจิ้มจะกลมกล่อมครบสามรส พร้อมกันนี้ผักที่นิยมรับประทานคู่กันกับข้าวหมก ก็มีผักกาดหอม ผักชี และแตงกวา บางร้านก็จะเสิร์ฟมาพร้อมกับซุบเนื้อตุ๋นนุ่มๆหอมเครื่องเทศโรยหน้าด้วยหอมเจียว
“ข้าวหมกไก่” มีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย โดยเครื่องเทศที่ใส่ในข้าวหมกไก่ ที่ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมชวนกินแล้ว ยังมีสรรพคุณต่างๆ เช่น อบเชย ช่วยขับเหงื่อ แก้อ่อนเพลีย ขับลม กานพลูช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืด ลูกกระวาน ช่วยบำรุงธาตุ ขับเสมหะ หญ้าฝรั่น ช่วยบำรุงร่างกาย ถนอมสายตา รักษาภาวะซึมเศร้า และขมิ้น ช่วยบรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด
สำหรับวิธีการทำ “ข้าวหมกไก่” หรือ “ข้าวหมกเนื้อ” นั้นก็ไม่ยาก มีสูตรและวิธีทำจากพ่อครัวแม่ครัวปรากฎณ์บนเว็บไซต์หรือหน้าหนังสือสอนทำอาหารมากมาย ซึ่งบางท่านก็ไม่แนะเคล็ดลับเอาไว้ว่า “หากเลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่าจะให้ความหอมนุ่ม ทำให้น่าทานมากยิ่งขึ้น สำหรับขมิ้นที่นำมาใช้ หากใช้เป็นขมิ้นแขกจะให้กลิ่นที่หอมและเนื้อข้าวหมกไก่จะมีสีเหลืองสวยกว่าใช้ขมิ้นไทย แต่ถ้าใช้ขมิ้นไทยสีจะออกไปทางเหลืองคล้ำนิดหน่อย จึงอาจจะทำให้ดูน่ารับประทานน้อยกว่า และไก่สำหรับทำข้าวหมกไก่ ควรเลือกเนื้อส่วนน่องและสะโพก เนื่องจากส่วนน่องและสะโพกจะมีส่วนของชั้นไขมันที่หนา จึงให้รสชาติที่อร่อยนุ่มนวล”
เอาเป็นว่าหากอยากกินข้าวหมกไก่หรือข้าวหมกเนื้อขึ้นมา ก็ออกมาซื้อกินได้ตามร้านมุสลิมทั่วไป หรือจะลองเข้าครัวทำกินเองก็ตามสะดวก สำหรับร้านข้าวหมกไก่ในเชียงใหม่นี้ก็มีมากมายหลายร้าน อาทิ ข้าวหมกไก่ไลลา หรือสง่าเชิงดอย เป็นต้น
(หมายเหตุ : ในภาพเป็นข้าวหมกไก่และข้าวหมกเนื้อของร้านภายในหมู่บ้านเอื้ออาทรหนองหาร)
