ซะป๊ะ “น้ำพริกล้านนา”

“น้ำพริก” หรือ “เครื่องจิ้ม”ต่างๆ อยู่คู่โต๊ะอาหารของคนไทยมาอย่างช้านาน ซึ่ง “น้ำพริก” ในแต่ละภูมิภาคของไทยนั้น มีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมการกินของผู้คน อย่างน้ำพริกของ “ล้านนา” จะเป็นน้ำพริกที่ค่อนข้างแห้ง เนื่องด้วยคนล้านนานิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก มักจะปั้นข้าวเหนียวเป็นก้อนๆจิ้มลงไปในน้ำพริก และกินกับผักเครื่องเคียงนานาชนิด

“น้ำพริกล้านนา” จะมีส่วนประกอบหลักๆ คือ พริก เกลือ หอม และกระเทียม เป็นต้น และอาจมีส่วนผสมอื่นๆ อาทิ กะปิ ถั่วเน่า ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า และตะไคร้ เพิ่มลงไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกชนิดไหน

โดย น้ำพริกล้านนา มีหลากหลายชนิด อาทิ น้ำพริกกบ น้ำพริกขิง น้ำพริกข่า น้ำพริกจิ๊นหมู น้ำพริกจี้กุ่ง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกต่อ น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ น้ำพริกน้ำปู น้ำพริกน้ำผัก น้ำพริกน้ำหน่อ น้ำพริกน้ำอ้อย น้ำพริกปลา น้ำพริกมะเขือเทศ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกหน่อไม้ดอง น้ำพริกอี่ฮวก น้ำพริกอี่เก๋ น้ำพริกอ่อง น้ำพริกเห็ดหล่ม น้ำพริกแคบหมู น้ำพริกแมงจอน และน้ำพริกแมงดา เป็นต้น

“น้ำพริกกบ” เป็นน้ำพริกที่มีส่วนผสมหลักๆ คือ “กบ” มีลักษณะแห้ง พริกที่นิยมนำมาใช้เป็นส่วนผสมจะเป็น “พริกขี้หนูแห้ง” หรือพริกเม็ดใหญ่แห้ง จะเป็นน้ำพริกที่มีกลิ่นหอมของดีปลีและมะแข่วน ซึ่งวิธีการทำนั้นจะนำกบมาย่างไฟให้แห้งกรอบ นำมาโขลกให้ละเอียด เผากระเทียม มะเขือขื่น มะแข่วน โขลกพริก เกลือ กระเทียม ข่า ดีปลี และมะแข่วน ให้ละเอียด ใส่มะเขือขื่น ใส่กบลงไปโขลกรวมกัน แล้วชิมรสและปรุงตามชอบ

สำหรับเคล็ดลับในการทำน้ำพริกกบนั้น ต้องย่างกบให้เนื้อแห้งและกรอบ เพื่อจะได้โขลกให้ละเอียด และย่างมะแขว่นพอให้มีกลิ่นหอม

“น้ำพริกข่า” เป็นน้ำพริกลักษณะแห้งเช่นกัน นิยมนำ พริกขี้หนูแห้งหรือพริกเม็ดใหญ่แห้งมาทำ มักจะกินกับอาหารประเภทเนื้อย่างหรือนึ่ง อาทิ รกวัวรกควายนึ่ง เนื้อนึ่ง เนื้อย่าง และเห็ดนึ่ง เป็นต้น เป็นน้ำพริกที่มีจุดเด่นตรงความเค็มและเผ็ดซ่าจากข่าแก่และพริกขี้หนูแห้งคั่วจนหอม โดยข่าในน้ำพริกจะมีสรรพคุณช่วยย่อย ช่วยขับลม แก้จุกเสียดแน่นท้อง ช่วยแก้ไอ แก้หวัด ลดน้ำมูก แก้หอบหืด ข่าช่วยลดอาการปวด ไม่ว่าจะแก้ปวดเมื่อยตามตัว ปวดข้อ ปวดฟัน

วิธีทำ น้ำพริกข่า ก็ไม่ยาก เพียง โขลกเกลือ กระเทียม และข่า รวมกันละเอียด ใส่พริกขี้หนูแห้งย่างไฟลงโขลกรวมกันจนละเอียด ก็เป็นอันเสร็จพิธี

“น้ำพริกตาแดง” หรือ น้ำพริกต๋าแดง หรือ น้ำพริกแดง เป็นน้ำพริกลักษณะข้นเหนียว ส่วนผสมหลัก คือ พริกแห้ง ปลาร้า ถั่วเน่าแข็บ ปลาแห้ง โดยบางสูตรไม่นิยมใส่ถั่วเน่าแข็บและปลาแห้ง ซึ่งน้ำพริกแดงมีสรรพคุณจากกระเทียมช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง และช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย หอมแดง ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ บำรุงหัวใจ พริกแห้งช่วยทำให้เจริญอาหาร ลดเสมหะ ขับปัสสาวะ และยังช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อย

“น้ำพริกน้ำปู” หรือ “น้ำพริกน้ำปู๋” เป็นน้ำพริกข้น นิยมนำพริกขี้หนูดิบหรือพริกหนุ่ม(พริกดิบ) มาทำแล้วแต่ชอบ น้ำพริกชนิดนี้เป็นที่นิยมของคนล้านนาอีกหนึ่งชนิด เนื่องด้วยในภาคเหนือนิยมทำน้ำปูเป็นเครื่องปรุงรส จึงใช้น้ำปูเป็นส่วนผสมหลักในน้ำพริก เพื่อให้มีรสชาติมากยิ่งขึ้น ซึ่งในส่วนผสมของน้ำพริกมีพริกขี้หนูที่มีวิตามินซีสูง ช่วยกระตุ้นทำให้เจริญอาหาร และช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย กระเทียมช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อในร่างกาย ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง และช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย

“น้ำพริกน้ำผัก” เป็นน้ำพริกที่เกิดจากภูมิปัญญาในการถนอนอาหารของคนล้านนา มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก เป็นเมนูที่ทำจากผักกาดเขียวแก่ทั้งต้น นำมาดองสัก 2 วัน ให้มีรสเปรี้ยว นิยมกินกับแคบหมู เนื้อหมูย่าง ผักขี้หูด หรือไข่ต้ม สูตรน้ำพริกน้ำผักนั้นมีอยู่หลายสูตรด้วยกัน มีเคล็ดลับอยู่ที่การเลือกผักกาดเขียว ควรเลือกผักที่มีสีเขียวสด ไม่มีกลิ่นยาฆ่าแมลงหรือกลิ่นสารเคมี ไม่มีรอยช้ำหรือเหี่ยว

วิธีการทำ หั่นผักกาดเขียวให้ละเอียด นำผักไปตากแดดประมาณ 10 นาที ขยำผักกับเกลือเม็ดจนนิ่ม ใส่ข้าวนึ่ง ขยำให้เข้ากัน ใส่น้ำซาวข้าว ปิดฝา หมักไว้ประมาณ 2 วัน เมื่อหมักผักกาดเขียวได้ที่ นำผักมาต้ม ให้น้ำงวดเล็กน้อยแล้วพักไว้ให้เย็น โขลกพริก เกลือ กระเทียม และมะแขว่น รวมกันให้ละเอียด ใส่เครื่องปรุงที่โขลกแล้วลงในน้ำผัก คนให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยผักชีต้นหอม

“พริกหนุ่ม” เป็นน้ำพริกอีกชนิดของล้านนาที่เป็นที่นิยมและรู้จักกันอย่างแพร่หลาย โดยเป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น บางสูตรใส่ปลาร้าสับและกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้ำปลากับเกลือ นิยมกินกับเครื่องเคียงอย่าง แคบหมู ไข่ต้ม และผักเคียงต่างๆ

โดย น้ำพริกหนุ่ม จะใช้พริกหนุ่มที่ไม่แก่จัดมาทำ นำพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟ แล้วแกะเปลือกออก โขลกส่วนผสมและเกลือ รวมกันให้ละเอียด โรยหน้าน้ำพริกด้วยผักชีต้นหอม ซึ่งเคล็ดลับในการปรุงนั้น ต้องย่างส่วนผสมกับถ่านไม้ น้ำพริกถึงจะมีกลิ่นหอมและรสชาติดี ถ้าไม่ชอบเผ็ดให้เอาไส้พริกออกบ้าง จะช่วยให้ความเผ็ดลดลง

“น้ำพริกอ่อง” เป็นน้ำพริกอีกชนิดหนึ่งที่นิยมและรู้จักกันอย่างแพร่หลายเช่นเดียวกับน้ำพริกหนุ่ม ซึ่งเรามักจะเห็นน้ำพริกทั้งสองอยู่คู่กันในขันโตกตามร้านอาหารต่างๆ โดยคำว่า “อ่อง” จะหมายถึงวิธีการปรุงน้ำพริกที่ต้องผัดเคี่ยวแล้วทิ้งไว้ให้น้ำค่อยๆงวดลง ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่อง คือ จะมีสีส้มที่เป็นสีของมะเขือเทศและพริกแห้ง เคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีน้ำมันลอยหน้าเล็กน้อย มีทั้งรสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดเล็กน้อย นิยมกินกับผักสดหรือผักต้ม

ในน้ำพริกอ่องมีมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินซีและสารไลโคปีนส์ มีผลการศึกษาวิจัยว่าสามารถป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมากในผู้ชายได้

การทำน้ำพริกอ่องนั้น นำโขลกพริก หอมแดง กระเทียมรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิและเกลือลงไปโขลกให้เข้ากัน ผัดเครื่องแกงกับน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อหมูบดลงผัดให้สุก เติมน้ำเล็กน้อย พอเดือดใส่มะเขือเทศลงผัดให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อจนมะเขือเทศสุก ก็เสร็จ

จะเห็นได้ว่าน้ำพริกทั้งหมดทั้งมวลนี้ ล้วนแต่อุดมไปด้วยพืชสมุนไพรนานาชนิด แถมทั้งยังนิยมกินกับผักเครื่องเคียงต่างๆ จึงจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่หากินและทำกินเองได้ง่ายๆ ราคาไม่แพง เหมาะอย่างยิ่งที่จะอยู่คู่โต๊ะอาหารของคุณในมื้อนี้และมื้อต่อๆไป!!!