“น้ำเงี้ยว – ข้าวเงี้ยว” ของขวัญความอร่อยจาก “ไทใหญ่”

การถ่ายทอดวัฒนธรรมจากชาติหนึ่งไปสู่อีกชาติหนึ่งนั้น มีมาอย่างช้านาน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “วัฒนธรรมด้านอาหาร” ที่คนไทยเราถือเป็นคนใจกว้าง รับเอาอาหารการกินจากหลากเชื้อชาติเข้ามาสู่ครัวของตนอย่างไม่รังเกียจ และคนไทยล้านนาก็เช่นกัน รับเอาวัฒนธรรมอาหารจาก “เงี้ยว” หรือ “ไทใหญ่” มาหลากหลายเมนู จนทุกวันนี้กลายเป็นอาหารประจำถิ่นของเราไปแล้ว เมนูที่ว่าก็ อาทิ น้ำเงี้ยว และข้าวเงี้ยว เป็นต้น

ในอดีตนั้นชาวล้านนามักจะเรียกชาวไทใหญ่ว่า “เงี้ยว” และจะเรียกสิ่งต่างๆที่เป็นของชาวไทใหญ่ว่า “เงี้ยว” อาทิ ฟ้อนเงี้ยว ข้าวเงี้ยว หรือน้ำเงี้ยว เป็นต้น

“น้ำเงี้ยว” เป็นอาหารของชาวเงี้ยวหรือไทใหญ่ที่คนล้านนารับเอาเข้ามา ซึ่ง ไทใหญ่ เป็นกลุ่มชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน ประเทศพม่า ต่อมาอพยพหนีภัยสงคราามเข้ามาในไทย และกระจายตัวไปทั่วทุกจังหวัดภาคเหนือ ชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า “น้ำหมากเขือส้ม” โดย น้ำเงี้ยว ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง มีน้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ดเปรี้ยว รสเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ พริกแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง ใส่ตะไคร้ กระชาย ข่า รากผักชี และใส่ถั่วเน่าแผ่นตำให้ละเอียด มักจะนิยมกินกับขนมเส้น (ขนมจีน) หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว

การปรุง น้ำเงี้ยว นั้นไม่ยาก เพียงนำพริกแกงที่ตำแล้วลงคั่วในน้ำมันให้หอม เติมน้ำให้ท่วม ใส่เกสรดอกงิ้วตากแห้ง ตามด้วยมะเขือเทศสีดา เนื้อสัตว์ต่างๆตามชอบ และเลือดก้อนลงไป จากนั้นปรุงรสด้วย น้ำปลา เกลือ และน้ำตาล

ปัจจุบัน น้ำเงี้ยว นิยมกินกันไปทั่ว จนแยกไม่ออกว่าเป็นอาหารไทใหญ่หรืออาหารล้านนา ซึ่งเมื่อถึงงานบุญหรืองานมงคลต่างๆ คนล้านนามักจะทำน้ำเงี้ยวหม้อใหญ่ๆเลี้ยงกัน เรียกได้ว่ากินกันได้ทั้งวันเลยทีเดียว ใครหิ้วก็มาตักกินตามสะดวก

“ข้าวเงี้ยว” หรือ “ข้าวกั้นจิ้น” อีกเมนูที่คนล้านนาได้รับอิทธิพลมาจากชาวไทใหญ่ โดยไทใหญ่นั้นจะนิยมกินข้าวสวยเป็นหลัก ต่างจากชาติพันธุ์ไทอื่นๆ ที่จะนิยมกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นหลัก ดังนั้น ข้าวเงี้ยว จึงเป็นเมนูไม่กี่ชนิดของล้านนาที่ทำมาจากข้าวสวย

โดย ข้าวเงี้ยว เป็นเมนูที่นำข้าวสวยหุงสุกมาพักให้พออุ่น ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำมันกระเทียมเจียว หมูสับ ตามด้วยเลือดที่คั้นไว้แล้วกับใบตะไคร้เพื่อดับคาว คลุกเคล้าหรือ “กั้น” ให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมทั้งหมดลงตัว ก็นำใส่ลงใบตอง พับให้แน่น แล้วนำไปนึ่ง ซึ่ง ข้าวเงี้ยว จะนิยมกินกับกระเทียมเจียว พริกคั่ว หอมแดง และแตงกวา หรือจะกินร่วมกับน้ำเงี้ยวก็ได้

ข้าวเงี้ยว ได้รับความนิยมไม่น้อยในหมู่คนล้านนา ในอดีตนิยมกินเป็นอาหารเที่ยง เนื่องด้วยสามารถพกพาเดินทางไปไหนต่อไหนได้สะดวก จะเอาไปกินในไร่ในนาก็ง่าย พร้อมกันนี้ข้าวเงี้ยวสูตรดั่งเดิมนิยมที่จะใช้เนื้อวัวมาทำ แต่ปัจจุบันผู้คนไม่ค่อยกินเนื้อวัวกัน จึงเปลี่ยนมาใช้เนื้อหมูแทน

สำหรับมื้อนี้ท่านใดอยากกินน้ำเงี้ยวหรือข้าวเงี้ยวขึ้นมา ก็สามารถหารับประทานได้ตามร้านต่างๆ โดยทั่วไปแล้วร้านไหนขายน้ำเงี้ยวก็มักจะมีข้าวเงี้ยวขายคู่กันด้วย