“อาหารมงคล” และ “อาหารทำบุญ” ของคนล้านนา

“คนล้านนา” หรือคนเมืองมีความเชื่อในเรื่องของอาหารการกินมากมาย ทั้งอาหารที่เป็นมงคลและไม่เป็นมงคล โดย “อาหารมงคล” ที่นิยมกินและนิยมนำไปทำบุญถวายพระนั้นมีมากมายหลากหลายเมนู อาทิ แกงบะหนุน (แกงขนุน) ตำบะหนุน (ตำขนุน) ลาบ ขนมเส้น (ขนมจีน) แกงฮังเล และขนมจ๊อก (ขนมเทียน) เป็นต้น

“แกงบะหนุน” หรือ “ตำบะหนุน” เป็นอาหารที่มีชื่อเป็นมงคล คนเมืองจะนิยมกินในวันปากปี๋ในห้วงเวลาของปี๋ใหม่เมืองหรือวันที่ 16 เมษายนของทุกปี เนื่องด้วยเชื่อว่าคำว่า “หนุน” เปรียบดั่งคำว่า “เกื้อหนุน” เมื่อใครได้กินเมนูนี้ในวันปากปี๋ เชื่อว่าจะมีโชคลาภวาสนา มีความเจริญรุ่งเรือง มีคนค้ำจุนหนุนนำตลอดทั้งปี

“ลาบ” อีกหนึ่งเมนูอาหารชื่อมงคล ซึ่งคำว่า “ลาบ” จะไปฟ้องเสียงกับคำว่า “ลาภ” ซึ่งคนเมืองจะนิยมกินกันในหลากหลายโอกาส โดยจะอย่างยิ่งโอกาสมงคลหรืองานบุญต่างๆ เชื่อกันว่ากินแล้วจะได้โชคได้ลาภ

ลาบเมืองมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งลาบหมู ลาบเนื้อ(ลาบควาย) ลาบไก่ ลาบปลา และอีกมากมาย จะกินกันทั้งในรูปแบบของ “ลาบดิบ” และ “ลาบคั่ว” ซึ่งจะอร่อยหรือไม่อร่อยนั้นขึ้นอยู่กับ “พริกลาบ” ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรมากมาย ไม่ว่าจะเป็น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า มะเขือขื่น พริกแห้ง ยี่หร่า มะแขว่น พริกไทยดำ ลูกกระวาน ลูกผักชี ดอกจันทร์ และอื่นๆแล้วแต่สูตร พร้อมกันนี้ในการกินลาบ มักจะกินกับผักเคียงต่างๆอีกหลากหลายชนิด อาทิ ผักไผ่ (ผักแพว) หอมป้อม (ผักชี) หอมด่วน (สะระแหน่) หอมด่วนหลวง ผักคาวตอง ผักแปม ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบอ่อนของมะนาว มะกรูด ผักกาด ฯลฯ ที่แต่ละชนิดล้วนแล้วแต่เป็นสมุนไพร มีประโยชน์ต่อร่างกายทั้งนั้น

“ลาบเมือง” เรานี้นอกจากจะเป็นอาหารเมืองที่อร่อยถูกปากแล้ว ยังเปรียบดั่งชีวิตและจิตวิญญาณของคนเมืองอีกด้วย เรียกได้ว่ามี “คนเมือง” อยู่ที่ไหน ก็มี “ลาบเมือง” อยู่ที่นั่น!!!

“ขนมเส้น” หรือ “ขนมจีน” คนเมืองเรานิยมกิน “ขนมจีนน้ำเงี้ยว” โดยแต่เดิมนั้น “น้ำเงี้ยว” เป็นอาหารของชาวเงี้ยวหรือไทใหญ่ที่คนเมืองรับเอาเข้ามา ซึ่งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า “น้ำหมากเขือส้ม” โดย น้ำเงี้ยว ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง มีน้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ดเปรี้ยว รสเปรี้ยวได้มาจากมะเขือเทศ พริกแกงใช้พริกแห้ง หอมแดง ใส่ตะไคร้ กระชาย ข่า รากผักชี และใส่ถั่วเน่าแผ่นตำให้ละเอียด

เมนูนี้กินได้ทุกเพศทุกวัย ถือเป็นอาหารมงคลที่เชื่อกันว่า กินแล้วจะมีอายุยืนยาว ทำอะไรก็ลื่นไหลประสบความสำเร็จไปทุกอย่าง และนิยมทำกินและเลี้ยงกันเนื่องในโอกาสงานบุญต่างๆด้วย

“แกงฮังเล” หรือบางคนเรียกว่า “แกงฮินเล” มีต้นกำเนิดมาจากประเทศพม่า โดยคำว่า ฮี่น ในภาษาพม่าแปลว่า แกง และ เล่ แปลว่า เนื้อสัตว์ โดย แกงฮังเล มี 2 แบบด้วยกัน คือ “แกงฮังเลม่าน” (แกงฮังเลพม่า) และ “แกงฮังเลเชียงแสน” ซึ่ง “แกงฮังเลม่าน” จะได้รับความนิยมมากที่สุด มีลักษณะเป็นแกงที่มีสีน้ำตาลแดง น้ำแกงขลุกขลิก มีน้ำมันจากเครื่องแกงลอยหน้า นิยมใส่เนื้อหมูลงไปในแกง ส่วน “แกงฮังเลเชียงแสน” มีการนำผักพื้นบ้านตามฤดูกาลมาเพิ่มลงไปในส่วนผสม เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือยาว มะเขือพวง พริก ผักชีฝรั่ง ใบชะพลู และหน่อไม้ดอง มีลักษณะคล้ายกับแกงโฮะ แต่แกงฮังเลเชียงแสนไม่มีวุ้นเส้น มีส่วนของน้ำแกงเล็กน้อย สีของแกงออก สีเหลืองเขียวจากส่วนผสมของผัก

แกงฮังเล ถือเป็นแกงชั้นดี เนื่องด้วยทำจากเนื้อหมูล้วนๆ ใช้เวลาเคี่ยวนานและต้องพิถีพิถันมาก เป็นแกงที่มักจะทำไว้เป็นหม้อใหญ่ๆ แทบทุกบ้านของคนเมืองนิยมทำเพื่อนำไปทำบุญถวายพระในโอกาสต่างๆ อาทิ ทำบุญตานขันข้าว เป็นต้น

“ขนมจ๊อก” หรือที่ภาคกลางเรียกว่า “ขนมเทียน” เป็นขนมพื้นบ้านของคนเมือง นิยมทำกินกันทุกบ้านเมื่อถึงเทศกาลงานบุญสำคัญๆ เช่น ปี๋ใหม่เมือง เข้าพรรษา วันพระใหญ่ต่างๆ และงานบุญงานบวช เป็นต้น ชาวบ้านจะนำขนมนี้ไปทำบุญที่วัด โดยคำว่า “จ๊อก” เป็นคำเมือง หมายถึง การทำสิ่งของให้มีลักษณะเป็นกระจุกมียอดแหลม

ขนมจ๊อก มี 2 ไส้ด้วยกัน ได้แก่ ไส้หวาน และ ไส้เค็ม โดย “ไส้หวาน” ทำมาจากมะพร้าว ใช้มะพร้าวทึนทึกนำมาขูดเป็นเส้นฝอยเคี่ยวกับน้ำตาลหรือน้ำอ้อยให้เข้ากันและจับตัวกัน ส่วน “ไส้เค็ม” ทำมาจากถั่วเขียวนึ่งแล้วนำมาบด ผสมหรือผัดกับเครื่องปรุงให้มีรสเค็มนำ

อาหารของคนเมืองยังมีอีกมากมายหลากหลายเมนู แต่ละเมนูก็ล้วนแต่สะท้อนถึงขนบธรรมเนียมประเพณีและวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ กินแล้วได้ทั้งความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการไปในตัว แล้วมื้ออย่าพลาดกิน “กับข้าวเมือง” กันนะครับ